Pasta patate e provola: storia, ricetta originale napoletana, calorie

La pasta patate e provola rappresenta una delle ricette più antiche e allo stesso tempo più attuali della buona cucina partenopea. Un piatto ricco, completo e alquanto calorico, al quale nessun napoletano sa rinunciare.

Questa prelibatezza della cucina napoletana non è nota nel resto d’Italia, ma nel momento in cui la si prova, è davvero difficile dimenticarne la bontà. Per questo, oggi, vogliamo condividerne la ricetta.  Approfondiamo nel prossimo paragrafo l’origine della pasta con patate e provola, piatto tipico della tradizione culinaria partenopea.

Pasta patate e provola: storia e origine

Pasta patate e provola è uno dei piatti tipici napoletani più famosi e compare per la prima volta in Campania nel XVIII, precisamente nel 1773 e inizialmente non prevedeva l’aggiunta della provola, così come quella della pancetta. Questi altri due ingredienti compariranno nel decennio successivo, arricchendo ancora di più la ricetta originaria napoletana della pasta patate e provola. 

Questo piatto, come quasi tutte le prelibatezze napoletane, nasce da idee semplici, poi perfezionate nel tempo. Nel 1600 le patate erano tra gli ingredienti più facili ed economici da trovare, se ne mangiavo tante e in molti modi diversi. Le origini delle patate sono molto antiche: queste, infatti, ufficialmente fecero il loro ingresso in Italia solo nel Cinquecento, portate insieme ai pomodori dopo la scoperta dell'America. 

La fortuna volle che questi tuberi si adattassero perfettamente al clima meridionale e, di conseguenza, furono coltivati in grande quantità. 

Nel 1600 nei mercati a Napoli si trovavano abbondanti quantità di pasta e patate. La tradizione campana comprendeva una vasta gamma di formati di pasta, tanto che le botteghe ne erano ricolme. Le patate e la pasta erano dunque alimenti facilmente accessibili e convenienti. L'abbinamento tra questi due ingredienti, entrambi ricchi di carboidrati, si trasformò ben presto in un piatto nutriente ed energizzante, ideale dopo una faticosa giornata di lavoro.

La storia del primo piatto pasta patate e provola alla napoletana, è legata alla necessità di saper cucinare le patate in modi diversi e creativi, essendo questo il piatto principale di quel secolo per la parte più povera della città. 

Ma quanti modi ci sono di preparare questo delizioso primo piatto napoletano? Scopriamolo nei prossimi paragrafi: ecco la ricetta tradizionale napoletana della pasta con patate e provola!

Ricetta originale pasta patate e provola alla napoletana

Questa piatto è solo apparentemente semplice, ma esistono diversi modi di preparalo: da quello basico che vedremo tra poco a quello più “pretenzioso”. 

Gli ingredienti base per preparare pasta patate e provola sono:

• Olio extravergine di oliva
• Cipolla bianca
• Sedano
• Carote
• Concentrato di pomodoro (oppure pomodorini freschi)
• Parmigiano Reggiano
• Scorza di parmigiano
• Pasta mista
• Patate
• Provola
• Sale fino
• Lardo
• Pepe
• Rosmarino

La base per tutte le versioni è il soffritto di cipolla, sedano e carote, sebbene anch’esso abbia subito negli anni delle lievi modifiche, aggiungendo il pepe nero, il rosmarino e il concentrato di pomodoro al posto dei pomodorini freschi, laddove quest’ultimi siano difficili da reperire.

La versione originale prevede che nel soffritto si aggiungano i pomodorini freschi, tagliati a metà e mezzo bicchiere d’acqua, per amalgamare bene il tutto. Per realizzare quel composto quasi cremoso, un piccolo segreto è quello di rompere con il cucchiaio di legno una parte delle patate, quando sono arrivate a completa cottura. 

Per far sì che la pasta e patate venga bene, bisogna attendere che l’acqua si asciughi del tutto e che il composto diventi “azzeccato” - termine del gergo napoletano per spiegare che la consistenza deve diventare quasi solida. 

A parte si cuoce la pasta mista (rigorosamente), quindi paste di diverso tipo e forma che oggi è molto facile trovare al supermercato. 

La cottura della pasta è sempre soggettiva, ad alcuni piace molto cotta, ad altri meno. Il tempo finale di cottura della pasta dipende da chi la prepara e la mangia.

Per far sì che la pasta si amalgami bene con il resto degli ingredienti, a parte, bisogna conservare meno di mezzo bicchiere di acqua di cottura e versarla nella pentola con le patate e il soffritto. 

Si deve girare tutto il composto, fino a che non si asciuga tutta l’acqua e 1 minuto prima di spegnere il fuoco, si aggiunge la provola a pezzettini piccoli, insieme alla scorza di parmigiano e si continua a mescolare, fino a ottenere una cremina morbida.

Il test perfetto della pasta patate e provola è che la provola deve filare. 

Pasta e patate con provola: ricette alternative

Negli anni questo piatto ha subito delle evoluzioni importanti e ciò è dipeso anche dagli ingredienti a disposizione. Agli ingredienti base che abbiamo visto prima, si sono aggiunti o sostituiti:

• Concentrato di pomodoro, laddove non si trovano i pomodorini freschi;
• Pepe Nero
• Rosmarino
• Pecorino grattugiato
• Pancetta a cubetti

Vediamo quindi i modi alternativi per preparare pasta patate e provola:

• Pasta patate e provola con la pancetta: inizia tritando sedano, carota e cipolla in piccoli cubetti, poi fallo rosolare per 10 minuti con olio, rosmarino e peperoncino rosso tritato. Aggiungi la pancetta e cuoci per altri 5 minuti. Pela e taglia le patate a dadini da mezzo cm e uniscile al soffritto, continuando la cottura per 5 minuti. Incorpora il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, regola il sale e copri tutto con acqua fredda. Quando riprende il bollore, aggiungi la pasta mista e cuoci per 15/16 minuti, aggiungendo acqua calda se necessario per mantenere una consistenza cremosa, simile a un risotto. Taglia la provola in cubetti e il pecorino grattugiato. Una volta che la pasta e le patate sono cotte, uniscile nella pentola. Togli il rametto di rosmarino, spegni il fuoco e manteca fino a sciogliere completamente il formaggio. Il segreto per far sì che questo piatto sia gustato al meglio è far riposare il tutto per 10 minuti prima di servirlo. 

Se soffri di celiachia e non vuoi rinunciare a questa autentica prelibatezza, puoi venire ad assaggiare pasta patate e provola gluten free e per celiaci (così come molti altri piatti della cucina napoletana) da Mama Eat. In menù troverai tutto, poiché ogni piatto è disponibile anche in versione gluten free.