Celiachia: cos’è, sintomi, cosa mangiare

Secondo gli ultimi dati, solo in Italia soffrono di celiachia circa 600000 persone, di cui solo un terzo ha ricevuto una diagnosi. La celiachia può avere implicazioni importanti nella vita quotidiana di quanti ne soffrono, anche se oggi scienza e cucina sono in grado di proporre un’offerta alimentare equilibrata anche per chi è intollerante al glutine o soffre di malattie autoimmunitarie (come, appunto, la celiachia) e allergie al glutine.

Scopriamo in questo articolo cos’è la celiachia, con quali sintomi si manifesta e come è possibile modificare la dieta in modo da evitare ciò che può nuocere alla salute, assumendo nutrienti sani. Vediamo inoltre dove possono mangiare i celiaci in tutta sicurezza, godendosi così un pranzo o una cena in compagnia senza preoccupazioni.

Celiachia, cos’è e quali sono i sintomi

La celiachia è una patologia cronica autoimmune che provoca, quando si assume del glutine, una reazione immunitaria dell’organismo. 

Per definirla con termini più scientifici, si tratta di un’ enteropatia auto–infiammatoria permanente che si scatena con l’ingestione di una frazione proteica, alcol-solubile, che si trova in alimenti a base di frumento come pane, pizza, pasta o di cereali quali segale e orzo. 
L’organismo, in chi soffre di celiachia, sviluppa una risposta immunitaria a livello dell’intestino tenue che provoca un’infiammazione di tipo cronico con due importanti conseguenze: 

• il danneggiamento dei tessuti dell’intestino;
• la scomparsa dei villi intestinali, la cui presenza è fondamentale per l’assorbimento dei nutrienti.

Se la diagnosi della celiachia è tempestiva attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale, è possibile evitare problematiche anche importanti. 
Vediamo dunque quali sono i sintomi della celiachia e come è possibile riconoscerla.

Celiachia: sintomi principali

Esistono dei veri e propri campanelli di allarme che, se riconosciuti, possono rilevare una possibile celiachia in un soggetto e di conseguenza rendere necessario procedere con specifiche analisi.

I principali sintomi della celiachia negli adulti, in generale, si manifestano con diarrea, gonfiore e crampi addominali, meteorismo, astenia e perdita di peso. I segnali possono però variare da persona a persona, per tipologia e gravità. 
Secondo l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), i sintomi della celiachia si possono suddividere in forma:

• sintomi classici della celiachia: i problemi manifestati sono ad esempio diarrea, dolore e gonfiore addominale e perdita di peso;
• sintomi atipici della celiachia: tanti i sintomi che si possono presentare, tra questi stanchezza e affaticamento per la carenza di ferro o come segno di un’anemia dovuta alla carenza di folati (ovvero vitamine nella loro forma naturale presente negli alimenti). Inoltre, si può avere perdita di capelli, ricorrenti ulcere e lesioni nella bocca, vomito, disturbi del ciclo mestruale, osteoporosi, formicolio e intorpidimento di mani e piedi;
• celiachia silente: non sono presenti sintomi specifici, in questo caso la celiachia viene riscontrata solo durante analisi specifiche;
• celiachia potenziale: è tale quando la biopsia intestinale risulta normale, ma gli esami sierologici rivelano la presenza di anticorpi anti transglutaminasi.

Perché è importante diagnosticare in tempo la celiachia? 
Trascurarla significa favorire un possibile sviluppo di malattie autoimmuni e altre patologie anche di una certa gravità. Meglio dunque, ai primi segnali e sospetti, fare le analisi adeguate al caso e, una volta accertata la celiachia, intraprendere un nuovo tipo di dieta che tenga conto della problematica.
Un medico specialista saprà dare tutte le indicazioni necessarie per un’alimentazione corretta e priva di rischi. Scopriamo dunque come è bene comportarsi a tavola e cosa mangiare in caso di celiachia.

Celiachia: cosa mangiare e cosa evitare?

Mai improvvisarsi dietologi e nemmeno dottori. Se durante i pasti si riscontrano dei problemi legati all’assunzione di alcuni cibi, serve innanzitutto effettuare una serie di esami specifici per la diagnosi della celiachia. 
Per poter eliminare i sintomi di questa patologia e ricostruire i tessuti intestinali, serve seguire un regime alimentare molto rigido e una dieta che prevede l’assenza di glutine. Solo così, in un lasso di tempo che può andare dai 6 ai 18 mesi dalla diagnosi, è possibile ottenere ottimi risultati.
Dunque, cosa non mangiare con la celiachia?

Chi soffre di celiachia deve evitare tutti quei prodotti realizzati con cereali e farine a base di avena, frumento, farro, orzo, grano, malto e grano khorasan (commercialmente noto come Kamut). Solitamente questi ingredienti si trovano nel pane, nella pasta, nella pizza e nei dolci.
Anche lievito e seitan sono banditi dal piatto, così come salse, dadi solubili, latte e yogurt realizzati con cereali e malto e le caramelle che contengono il glutine come addensante.
Attenzione anche a ciò che si versa nel bicchiere: birra, bevande solubili e tè aromatizzati vanno eliminati o sostituiti con alternative senza glutine.

Cosa possono mangiare i celiaci?

Una dieta per la celiachia, specifica e personalizzata, la può indicare solo un medico specializzato. Qui però possiamo dare delle indicazioni di massima in base alla lista degli alimenti senza glutine stabilita dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC), che ha valutato una serie di alimenti idonei per poi inserirli nella guida ufficiale della dieta del celiaco, una classificazione ufficiale degli alimenti che possono contenere glutine, aggiornata costantemente in collaborazione con esperti del settore e medici. La guida è suddivisa in “alimenti permessi”, “alimenti a rischio”, “alimenti vietati” in caso di celiachia.

Si considerano prodotti idonei per una dieta senza glutine tutti quei prodotti naturalmente privi di glutine o facenti parte di categorie alimentari consentite ai celiaci, perché privi di possibili contaminazioni in fase di realizzazione.

• Nella categoria cereali e farine via libera ad esempio al riso e al grano saraceno in chicchi, così come al mais sempre in chicchi, cotto a vapore;
• Bene i legumi, la frutta a guscio, così come le uova, il pesce e il pollame perché alimenti naturalmente privi di glutine;
• Per quanto riguarda latte, latticini e formaggi: sì al latte fresco pastorizzato, a lunga conservazione (UHT, sterilizzato), anche ad alta digeribilità, purché non preveda l’aggiunta di aromi o altre sostanze non idonee, così come in caso di celiachia è possibile mangiare senza problemi il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP grattugiati o i formaggi freschi e stagionati (anche delattosati e/o light);
• Con il consumo di verdure, nessun problema per quelle fresche, congelate, essiccate o liofilizzate e così per la frutta, sia fresca che surgelata. In queste due categorie esistono però delle specifiche che è bene conoscere per non correre alcun rischio;
• Questo vale anche per tutti gli altri tipi di alimenti come dolciumi, bevande, caffè, tè, grassi, spezie e condimenti.

Esistono infatti cibi considerati a rischio dall’AIC, in quanto caratterizzati dalla presenza di una possibile quantità di glutine superiore ai 20 ppm o a rischio contaminazione. In questo caso è fondamentale verificare gli ingredienti e come il prodotto è stato lavorato prima di poterlo consumare in sicurezza.

La lista potrà sembrarvi proibitiva ma non allarmatevi: esistono moltissime alternative al glutine e tanti ristoranti per celiaci certificati AIC. Ecco qualche preziosa indicazione per scegliere il ristorante giusto in caso di celiachia.

Ristoranti per celiaci? Nessun problema se certificati AIC!

Quando viene diagnosticata la celiachia può subentrare lo sconforto e l’idea che da lì in avanti non sarà più possibile andare a mangiare fuori per paura di star male o di interrompere il regime alimentare gluten-free previsto per ripristinare le funzionalità dell’organismo. In realtà oggi esistono locali per celiaci che rispettano tutte le indicazioni previste e offrono una proposta culinaria gustosa e sana senza mettere a rischio la salute di chi è affetto da questa patologia.

Scegliere uno dei ristoranti certificati AIC è sicuramente una decisione saggia per consumare un pasto senza preoccupazioni. Quali caratteristiche ha un ristorante che ha ottenuto una certificazione dall’Associazione Italiana Celiachia?

• Il locale ha aderito al programma AFC (Alimentazione Fuori Casa) e dispone di personale formato sulla celiachia e sull’alimentazione gluten-free che conosce regole e procedure specifiche da adottare in cucina nella preparazione dei pasti;
• Aderire al programma AFC prevede, al termine del percorso formativo, una sottoscrizione del protocollo di intesa tra AIC e il locale. Sono inoltre previste delle consulenze specifiche per la definizione del menù, così come sulle migliori modalità di preparazione dei pasti;
• Periodici controlli da parte di AIC consentono di verificare che i ristoranti certificati mantengano i requisiti previsti. I locali aderenti al programma AFC sono riconoscibili dalla vetrofania che ogni anno AIC gli consegna.

Se sei alla ricerca di un ristorante certificato AIC, MAMA Eat è il locale che fa per te. Un ristorante per celiaci sì, ma che nasce per creare una sicura inclusività tra chi è affetto da questa patologia e chi non ne soffre.
Come è possibile?

MAMA Eat è un ristorante partner dell’ Associazione Italiana Celiachia presente a Napoli, Milano, Roma e Firenze e mette a disposizione dei clienti un ricco menù con un’ampia offerta di cibi della cucina tradizionale napoletana e romana, realizzati con ingredienti di qualità e che possono essere realizzati sia senza glutine e lattosio che nella loro versione originale. 
La particolarità di questo ristorante è la presenza di due cucine, di due chef, di due brigate e di due forni per le pizze. Questo per permettere a tutti di gustare e vivere insieme un’esperienza gastronomica indimenticabile. 

L’unica differenza da Mama Eat è solo quella data dalla varietà di ricette disponibili! Hai già fame' guarda il menù senza glutine, prenota un tavolo o ordina in delivery.